Uma boa harmonização de vinho e comida é, na minha humilde opinião, um dos maiores prazeres da vida. E, ao contrário do que a maioria das pessoas pensam, combinar vinho e comida não é um bicho de sete cabeças. Só exige um pouquinho de criatividade e atenção a detalhes como sabor, texturas e aromas.

E o que é uma boa harmonização? É quando o vinho e a comida se combinam e se complementam tão bem que formam um terceiro sabor, mais agradável e delicioso do que a própria comida ou do que o vinho sozinhos. Também é quando nenhum dos dois elementos, comida ou bebida, se sobrepõe ao outro. Trata-se do famoso “match made in heaven”, expressão que significa que uma combinação entre pessoas ou coisas é tão boa que foi feita, traduzindo literalmente, nos céus.

Como harmonizar vinho e comida

Aqui estão quatro passos que preparei para te ajudar a combinar vinho e comida qualquer ocasião:

1 – Tipo de comida, ocasião e estilo do vinho

A intensidade e o estilo do vinho devem refletir a da comida (ou vice-versa): se a comida é mais pesada, o vinho deve ser  intenso; se a comida é leve, escolha um vinho na mesma pegada.

É uma comida sofisticada, uma ocasião especial? Suba o nível do vinho. Isso significa escolher com mais critério, procurar rótulos melhores, que estejam no nível do que será servido, e buscar o vinho em um local de venda com mais e melhores opções. Caso contrário, o seu vinho vai “sumir” quando degustado com a refeição. O oposto também acontece: servir um vinho muito além da comida não é muito legal, já que a refeição vai parecer “pobre” perto do vinho, e você corre o risco de constranger quem cozinhou.

Uma dica para combinar bem vinho e comida é não se prender a um vinho específico, mas buscar estilos de vinho. Eu preparei um post especificamente sobre esse assunto, depois dá uma olhadinha lá.

2 – Componentes do vinho e da comida

O vinho e a comida têm componentes que dão várias sensações gustativas. Portanto, um dos primeiros passos para uma boa harmonização é levar em consideração os componentes principais da comida. Trata-se de um prato salgado? Gorduroso? Doce? Tem um quê pronunciado de amargo (ex.: esfiha de escarola)? E se for salada de folhas verdes com morangos, bem ácida? São esses elementos que precisamos tentar equilibrar quando combinamos vinho e comida. Depois que você identificar os componentes da comida, pense nos componentes do vinho.

Esses são os componentes principais do vinho, coloquei aqui resumidamente:

Acidez – Sabe quando você bebe um suco de limão e sua boca se enche de saliva? Então, isso acontece por causa da acidez do limão. O vinho também tem acidez, e esse componente é super importante por que a acidez equilibra os demais elementos, tais como: salgado (vinho da uva Albariño x batata frita), defumado (vinho da uva Riesling x salmão defumado), gordura (Sauvignon Blanc x pastel de queijo), ácido (espumante x morangos), doce (espumante doce ou demi-sec x bolo de casamento). Um vinho sem acidez nunca é bom.

Amargor – O amargor é considerado um defeito do vinho, mas se for bem discreto, ok. O amargor pode aparecer nos vinhos tintos por conta de taninos de má qualidade ou de excesso de madeira, mas também há vinhos brancos amargos.

Taninos – Taninos, a grosso modo, são elementos presentes na casca e nas sementes das uvas. Contêm taninos os vinhos tintos e, em quantidade bem menor, os rosés. Sabe aquela sensação de boca amarrada? Então,  é culpa dos taninos.

Taninos são incompatíveis com peixes. Se puder, faça o teste e repare como dá uma sensação de metal na boca (em geral, mas há exceções). Também não vão bem com ovos e queijos (sim, queijos! Triste mas é verdade. Prometo que explico melhor em outro post).

Mas tanino vai bem com o que então? Com carne vermelha, aquela bem gordurosa e suculenta.

Álcool – O que você precisa saber aqui é que álcool não vai bem com pratos muito salgados. Mas todo vinho tem álcool, certo? Sim! Mas num vinho equilibrado, com boa acidez, você não sente tanto a presença do álcool. Portanto, se você tem um vinho mega alcoólico que você já degustou e já percebeu que é um pouco desequilibrado (fica sobrando uma pontinha de álcool), nem tente harmonizar com comidas muito salgadas.

Açúcar – Aqui o mais importante é que o vinho deve ser sempre mais doce que a comida.

Fruta – Um vinho frutado é aquele que tem bastante aroma de frutas. Esse estilo de vinho vai muito bem com pratos ricos em carboidratos, como massas ou pratos à base de batatas, milho, abóbora.

3 – Contraste e similaridade

As harmonizações entre vinho e comida podem acontecer de duas formas, contraste ou similaridade. Identificou os principais componentes da comida? Agora escolha uma dessas duas formas para fazer a sua harmonização.

Contraste é quando você combina elementos opostos. Exemplo: um queijo bem salgado (como gorgonzola, roquefort ou outro queijo com mofinhos azuis dentro) com um vinho bem doce, estilo sobremesa (ex.: vinho do porto, Sauternes, colheita tardia).  Outro exemplo clássico é combinar uma comida gordurosa e pesada com um vinho bem refrescante e de boa acidez, como feijoada e espumante brut.

Similaridade, como a própria palavra já diz, é quando você harmoniza um vinho e uma comida com elementos similares. Por exemplo: uma salada de folhas verdes, que já é ácida, vai bem com um vinho branco refrescante e de boa acidez (como um vinho branco da uva Sauvignon Blanc). Nesse caso, comida e bebida trazem boa acidez, por isso a combinação dá certo. Mais um exemplo de harmonização por similaridade: um bolo de chocolate com um vinho do porto, ou um pudim de leite com um vinho de colheita tardia ou Sauternes. Nesses casos, comida e vinho são bem doces.

Dica de ouro: se você escolher a similaridade para uma harmonização, o componente escolhido deve ser sempre mais forte no vinho do que na comida. Logo, no caso da sobremesa x vinho doce, por exemplo, o vinho deve ser igualmente doce ou mais do que a sobremesa.

Agora, atenção: um vinho amargo (ex.: vinhos brancos da uva Gewürztraminer, da Alsácia) nunca seve ser acompanhado de uma comida amarga (ex.: espinafre, jiló). Isso porque amargor combinado com amargor aumenta a sensação de… amargor. E amargor é bem ruim em qualquer prato ou vinho. Portanto, a regrinha da similaridade não vale de jeito nenhum para pratos que sejam amargos. Em alguns casos, uma solução possível é servir um vinho espumante e doce, que tem bastante acidez e doçura para “corrigir” esse amargor da comida.

4 – Elemento ponte

Se você está cozinhando e é também você quem vai escolher o vinho, a coisa ficou mais fácil. Você pode adicionar um pouquinho do vinho a ser servido (ou de um vinho do mesmo estilo) na comida. Esse será o chamado “elemento ponte”, que vai fazer com que a cominação entre vinho e comida seja bem-sucedida. Dois exemplos fáceis são uma carne assada com vinho tinto, ou um risoto com um toque de vinho branco.

Acredite, quando você experimentar uma harmonização perfeita, você vai saber na hora. O segredo para harmonizar cada vez melhor é prestar atenção ao que fez daquela combinação algo tão delicioso e agradável (sensações gustativas, olfativas, interação entre salgado, doce, amargo, acidez, texturas etc.), e analisar o que deu errado. Além disso, como eu disse no início do post, criatividade.